Piano & Comptoir

Les guides

Un dossier pour comprendre les critères, préparer votre projet et consulter les sources.

Implantation & flux · 6 min de lecture

Cuisine professionnelle : concevoir les flux avant d'acheter les appareils

Une cuisine professionnelle fonctionne comme une suite de gestes et de déplacements.

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Froid professionnel · 6 min de lecture

Armoire réfrigérée professionnelle : comparer le volume utile, l'usage et le coût

Une armoire frigorifique se choisit à partir des produits et du travail qu'elle doit accueillir.

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Cuisson · 6 min de lecture

Choisir un four professionnel à partir du menu et de la pointe de service

Le nombre de niveaux d'un four n'est pas un nombre de repas garanti.

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Plonge & budget · 6 min de lecture

Lave-vaisselle professionnel : dimensionner la plonge au rythme du service

Choisir une plonge ne consiste pas à acheter la machine annonçant le plus grand nombre de paniers par heure.

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Plonge & budget · 6 min de lecture

Budget d'une cuisine professionnelle : comparer le coût complet sur cinq ans

Deux devis peuvent proposer des appareils proches et conduire à des dépenses très différentes une fois la cuisine installée.

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Froid professionnel · 15 min de lecture

Vitrine réfrigérée : vérifier classe climatique, ventilation et implantation en salle

Classe climatique, chaleur du groupe, fluide et dégagements : la méthode pour choisir une vitrine de vente qui tient ses températures dans votre salle, et pas seulement en laboratoire.

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Implantation & flux · 7 min de lecture

Bacs GN : choisir le format, la profondeur et les couvercles sans erreurs de compatibilité

GN 1/1, 1/2 ou 1/3 : une méthode pour choisir bacs, profondeurs et couvercles, puis vérifier leur parcours du four au service.

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Implantation & flux · 7 min de lecture

Hotte professionnelle : préparer le bon dossier pour l’extraction et l’air neuf

Appareils, air neuf, conduits, nettoyage et réception : les informations à réunir pour comparer une extraction de cuisine professionnelle.

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Cuisson · 7 min de lecture

Eau d’un four mixte : choisir le traitement à partir des analyses et de la notice

Analyse d’eau, dureté, capacité de cartouche et débit : préparez le choix du traitement d’un four mixte sans acheter un filtre au hasard.

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Froid professionnel · 7 min de lecture

Cellule de refroidissement : dimensionner la charge et les rotations, pas seulement les niveaux GN

Kilogrammes par cycle, niveaux GN, sonde et planning : une méthode pour comparer les cellules de refroidissement sur votre production réelle.

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Implantation & flux · 7 min de lecture

Machine sous vide à cloche ou à aspiration : choisir avec ses sachets et sa cadence

Cloche, aspiration extérieure, soudures et consommables : comparez une machine sous vide à partir de vos formats et d’un essai représentatif.

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Froid professionnel · 7 min de lecture

Machine à glaçons : calculer le besoin de pointe et la réserve avant de choisir

Production quotidienne, capacité de bac et consommation au service : calculez le besoin de glace avec un exemple et une feuille de dimensionnement.

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Cuisson · 7 min de lecture

Plancha professionnelle : choisir la surface utile et les zones selon sa carte

Surface de cuisson, zones indépendantes, énergie et nettoyage : comparez une plancha professionnelle avec un plan de charge du service.

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Cuisson · 7 min de lecture

Pétrin ou batteur mélangeur : calculer la capacité avec la recette, pas avec les litres

Poids de pâte, farine, hydratation et petits lots : préparez le choix d’un pétrin ou batteur mélangeur avec une fiche de recettes et de cadence.

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Implantation & flux · 8 min de lecture

Moulin à café professionnel : organiser le dosage et la pointe de service

Dosage, rythme, porte-filtre et entretien : choisissez le moulin à café adapté au poste espresso avec une fiche d’essai et un calcul de consommation.

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Implantation & flux · 7 min de lecture

Livraison d’un appareil de cuisine professionnel : vérifier tout le parcours avant commande

Palette, portes, angles, ascenseur et emplacement final : préparez un relevé d’accès pour faire entrer un appareil de cuisine professionnel.

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