Les règles qui dessinent le plan
La fiche « Règles d’hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires » (vérifiée le 12 mars 2024) liste des exigences qui ont une traduction directe en plan et en équipement.
| Règle | Conséquence sur le plan ou l’équipement |
|---|---|
| Séparer zones sales (plonge, poubelles) et zones propres (préparation, stockage) | Plonge et local déchets à l’écart des postes de préparation |
| Sanitaires sans ouverture sur les locaux alimentaires | Sas ou circulation intermédiaire |
| Bac à graisse obligatoire | Emplacement et accès d’entretien à prévoir |
| Matériel avec avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire | Critère à exiger dans les devis |
| Ustensiles et matériel en bois brut interdits | Exclure ces matériaux du cahier des charges |
| Chaîne du froid entre 0 et 3 °C, sans rupture | Froid dimensionné au stock réel, près de la réception |
| Cuisson à 63 °C rapidement atteinte et maintenue | Matériel de maintien au chaud au passe |
| Refroidissement le plus rapide possible jusqu’à 3 °C | Cellule ou procédé de refroidissement à prévoir |
Suivre un service sur le plan
Prenez un service réel de midi : 80 couverts, une livraison le matin, un pic d’envoi entre 12 h 30 et 13 h 30. Faites passer sur le plan une caisse de légumes, de la réception au stockage puis au poste de préparation ; un plat, du piano au passe ; un plateau de vaisselle sale, de la salle à la plonge. Chaque fois qu’un flux sale croise un flux propre, ou qu’un employé doit traverser une zone pour en atteindre une autre, notez-le : c’est un défaut de plan, pas une affaire de discipline.
Placer les appareils dans les flux
Le froid positif près de la réception et des postes de préparation ; la cuisson près du passe ; la plonge sur le chemin de retour de salle, avec une zone de dépose suffisante pour le pic de service. Une fois les zones fixées, comparez les appareils sur ce qu’ils doivent produire à la pointe, pas sur leur seule empreinte au sol.
Avant l’ouverture
Une déclaration sanitaire auprès de la DDPP est obligatoire avant l’ouverture pour la manipulation de denrées d’origine animale. Les contrôles se font sans préavis pendant les heures d’ouverture et les sanctions vont de l’avertissement au procès-verbal, voire à la fermeture.
Limites
Ce guide résume des règles générales ; le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement, les règles de sécurité incendie, d’extraction et d’accessibilité relèvent d’autres textes et d’intervenants spécialisés. Source consultée le 29 octobre 2026.
À garder sous la main
Questions fréquentes
Les sanitaires peuvent-ils donner sur la cuisine ?
Non, selon Service Public Entreprendre, les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où les aliments sont cuisinés ou stockés.
Quelle température pour la chaîne du froid ?
La fiche indique une conservation entre 0 et 3 °C, sans rupture.
Faut-il déclarer l’ouverture ?
Une déclaration sanitaire auprès de la DDPP est obligatoire avant l’ouverture pour la manipulation de denrées d’origine animale.
Ressources et solutions
- Fiche de travailCuisine professionnelle : dessiner les flux et les zones avant d’acheter les appareilsCSV TXT
- Outils pratiquesVoir les 5 outils
- Implantation & fluxTous les guides de la rubrique « Implantation & flux »
