Implantation & flux · 6 min de lectureCuisine professionnelle : concevoir les flux avant d'acheter les appareils
Une cuisine professionnelle fonctionne comme une suite de gestes et de déplacements.
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Le guide du moment
Une cuisine organisée pour chaque service.
Des marchandises reçues aux assiettes servies, une cuisine professionnelle se construit autour de ses flux. Préparez vos choix d’équipement avec des guides sur les usages, l’implantation et les contraintes du service.
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Les guides ↗Implantation & flux · 6 min de lecture
Froid professionnel · 6 min de lectureArmoire réfrigérée professionnelle : comparer le volume utile, l'usage et le coût
Une armoire frigorifique se choisit à partir des produits et du travail qu'elle doit accueillir.
Lire le dossier ↗Cuisson · 6 min de lectureChoisir un four professionnel à partir du menu et de la pointe de service
Le nombre de niveaux d'un four n'est pas un nombre de repas garanti.
Lire le dossier ↗Plonge & budget · 6 min de lectureLave-vaisselle professionnel : dimensionner la plonge au rythme du service
Choisir une plonge ne consiste pas à acheter la machine annonçant le plus grand nombre de paniers par heure.
Lire le dossier ↗Plonge & budget · 6 min de lectureBudget d'une cuisine professionnelle : comparer le coût complet sur cinq ans
Deux devis peuvent proposer des appareils proches et conduire à des dépenses très différentes une fois la cuisine installée.
Lire le dossier ↗Froid professionnel · 15 min de lectureVitrine réfrigérée : vérifier classe climatique, ventilation et implantation en salle
Classe climatique, chaleur du groupe, fluide et dégagements : la méthode pour choisir une vitrine de vente qui tient ses températures dans votre salle, et pas seulement en laboratoire.
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Implantation & flux · 7 min de lectureBacs GN : choisir le format, la profondeur et les couvercles sans erreurs de compatibilité
GN 1/1, 1/2 ou 1/3 : une méthode pour choisir bacs, profondeurs et couvercles, puis vérifier leur parcours du four au service.
Lire le dossier ↗Implantation & flux · 7 min de lectureHotte professionnelle : préparer le bon dossier pour l’extraction et l’air neuf
Appareils, air neuf, conduits, nettoyage et réception : les informations à réunir pour comparer une extraction de cuisine professionnelle.
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Cuisson · 7 min de lectureEau d’un four mixte : choisir le traitement à partir des analyses et de la notice
Analyse d’eau, dureté, capacité de cartouche et débit : préparez le choix du traitement d’un four mixte sans acheter un filtre au hasard.
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Froid professionnel · 7 min de lectureCellule de refroidissement : dimensionner la charge et les rotations, pas seulement les niveaux GN
Kilogrammes par cycle, niveaux GN, sonde et planning : une méthode pour comparer les cellules de refroidissement sur votre production réelle.
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Implantation & flux · 7 min de lectureMachine sous vide à cloche ou à aspiration : choisir avec ses sachets et sa cadence
Cloche, aspiration extérieure, soudures et consommables : comparez une machine sous vide à partir de vos formats et d’un essai représentatif.
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Froid professionnel · 7 min de lectureMachine à glaçons : calculer le besoin de pointe et la réserve avant de choisir
Production quotidienne, capacité de bac et consommation au service : calculez le besoin de glace avec un exemple et une feuille de dimensionnement.
Lire le dossier ↗Cuisson · 7 min de lecturePlancha professionnelle : choisir la surface utile et les zones selon sa carte
Surface de cuisson, zones indépendantes, énergie et nettoyage : comparez une plancha professionnelle avec un plan de charge du service.
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Cuisson · 7 min de lecturePétrin ou batteur mélangeur : calculer la capacité avec la recette, pas avec les litres
Poids de pâte, farine, hydratation et petits lots : préparez le choix d’un pétrin ou batteur mélangeur avec une fiche de recettes et de cadence.
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Implantation & flux · 8 min de lectureMoulin à café professionnel : organiser le dosage et la pointe de service
Dosage, rythme, porte-filtre et entretien : choisissez le moulin à café adapté au poste espresso avec une fiche d’essai et un calcul de consommation.
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Implantation & flux · 7 min de lectureLivraison d’un appareil de cuisine professionnel : vérifier tout le parcours avant commande
Palette, portes, angles, ascenseur et emplacement final : préparez un relevé d’accès pour faire entrer un appareil de cuisine professionnel.
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La fiche qui accompagne votre projet
Un document à garder à portée de main pour préparer vos mesures, comparer les options et poser les bonnes questions.
Ressources ↗Le média
Piano & Comptoir
Piano & Comptoir est un média édité par AB Éditions, sous la direction de publication de Bruno ALBANESE. Nous rendons les choix d’équipement plus compréhensibles, avec des guides qui partent des usages, des dimensions et des contraintes concrètes. Chaque dossier propose une méthode et les documents utiles pour aller plus loin.
Le média ↗