Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : qui doit la suivre et quand
Ouvrir un restaurant, une cafétéria ou une restauration rapide impose qu’au moins une personne de l’établissement justifie d’une formation spécifique en hygiène alimentaire. Elle ne se confond pas avec la formation HACCP, ses organismes doivent être autorisés et certaines expériences ou certains diplômes en dispensent. Voici les règles publiées par le ministère de l’Agriculture et Service Public Entreprendre.

La réponse en bref
Dans un établissement de restauration commerciale (traditionnelle, cafétéria ou libre-service, restauration rapide), au moins une personne doit justifier de la formation spécifique en hygiène alimentaire, d’au moins 14 heures, délivrée par un organisme autorisé par le préfet de région. Elle n’expire pas. En sont dispensés les gestionnaires ou exploitants justifiant de trois ans d’expérience dans le secteur alimentaire et les titulaires de certains diplômes.


Qui est concerné
Le ministère de l’Agriculture (page du 16 juillet 2026) fonde l’obligation sur l’article L233-4 du code rural et de la pêche maritime, en complément du règlement (CE) n° 852/2004. Les établissements visés relèvent des codes NAF 56.10A, 56.10B, 56.10C, 56.11G, 56.11H, 56.11J et 56.12Y ; l’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 détaille les activités concernées. Une seule personne formée suffit par établissement.


Durée, organisation, coût
Selon Service Public Entreprendre, la formation dure au minimum 14 heures, dont au moins 2 heures en présentiel par séquence de 7 heures, et coûte entre 200 € et 500 €. Le ministère précise qu’elle doit être délivrée par un organisme autorisé par le préfet de région, dont la liste est publiée par arrêté préfectoral deux fois par an, et que la réglementation ne prévoit ni date limite de validité ni renouvellement.


Situation | Formation spécifique exigée ? | Justificatif à garder dans l’établissement
Gérant ou exploitant avec 3 ans d’expérience dans une entreprise du secteur alimentaire | Non | Preuve de l’expérience (vérifiable via l’INPI à partir du SIREN)
Titulaire d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024, délivré après le 1er janvier 2006 | Non | Copie du diplôme
Aucun des deux | Oui, au moins une personne formée | Attestation de l’organisme autorisé

Ce n’est pas la formation HACCP
Les deux obligations coexistent. Service Public Entreprendre rappelle que la formation HACCP découle du « paquet hygiène » européen et vise toute personne manipulant des denrées, sans contenu ni durée imposés. Le ministère ajoute qu’au niveau de l’entreprise, au moins une personne doit justifier d’une formation aux principes HACCP pour mettre au point et maintenir les procédures internes ou appliquer le guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur.


Un cas d’ouverture
Deux associés ouvrent une restauration rapide ; l’un a dirigé une boulangerie pendant quatre ans, l’autre n’a pas d’expérience. Le premier peut se prévaloir de la dispense à condition d’en apporter la preuve lors d’un contrôle ; l’établissement n’a alors pas besoin d’une autre personne formée. S’il quitte l’affaire, l’établissement doit à nouveau compter une personne formée ou dispensée.


Limites
Les sanctions en cas de défaut de formation existent mais leur montant n’est pas précisé par les pages consultées le 29 octobre 2026. Vérifiez auprès de la DRAAF de votre région la liste des organismes autorisés.


À garder sous la main
□ Vérifier le code NAF de l’établissement
□ Identifier la personne formée ou dispensée
□ Choisir un organisme autorisé par le préfet de région
□ Garder l’attestation ou le justificatif sur place
□ Organiser aussi la formation HACCP
□ Anticiper le départ de la personne formée

La formation doit-elle être renouvelée ?
Non. Selon le ministère de l’Agriculture, la réglementation ne prévoit ni date limite de validité ni obligation de renouvellement.

Faut-il former tout le personnel ?
Pour la formation spécifique, une personne par établissement suffit. La formation HACCP vise, elle, les personnes manipulant des denrées.

Combien coûte la formation ?
Entre 200 € et 500 €, selon Service Public Entreprendre.

Sources et repères
Restauration : quelles obligations en matière de formation à l’hygiène des aliments ? — https://agriculture.gouv.fr/restauration-quelles-obligations-en-matiere-de-formation-a-lhygiene-des-aliments
Règles d’hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires — https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F32189